Per ricordarti delle tue vacanze a Ibiza, oggi ti proponiamo una classica ricetta spagnola di paella ai frutti di mare preparata da Julián González, che è stato capo chef in molti importanti ristoranti di Ibiza. Ora lo trovi all'Hoyo 19, presso il Golf Ibiza.
I puristi della cucina preparano questo piatto utilizzando una padella speciale chiamata paellera e sia Julián che qualsiasi altro spagnolo sono d'accordo. Se non è disponibile, usa la padella più larga che hai, perché il riso deve essere cotto in uno strato sottile per avere il miglior sapore. Se non hai a disposizione una padella di questo tipo, usa un wok; anche se i risultati non saranno ottimali, otterrai comunque tutti i sapori deliziosi.
La paella ai frutti di mare di Julián
La cosa più importante per preparare una paella è avere un buon brodo di pesce, noto come fumét, per insaporire il riso. La cottura di una paella tradizionale si svolge in tre fasi, in quest'ordine: preparare il brodo, friggere le verdure e i frutti di mare, il sofrito, poi cuocere il riso. Iniziamo.
Fase uno: preparare il brodo
Scalda un cucchiaio di olio d'oliva vergine o di olio misto in una padella e friggi le teste di gambero. Aggiungi due litri d'acqua, la rana pescatrice e le lische della cernia e porta il tutto a ebollizione. Assicurati di rimuovere la schiuma che sale in cima alla pentola prima che raggiunga il punto di ebollizione. Lascia cuocere il brodo a fuoco lento per 30 minuti, poi setaccialo in una caraffa. Se è evaporato molto liquido, rabboccalo fino a un litro e tienilo da parte.
Fase due: preparare il sofrito
Scalda la paellera, una grande padella o un wok a fuoco medio, aggiungi il pomodoro fresco o in scatola, le seppie a pezzetti, il peperone verde a pezzetti, l'aglio a pezzetti, un cucchiaino di sale e tre o quattro cucchiai di olio. Fai cuocere per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci.
Consiglio: lascia che il pomodoro si caramelli per dare più sapore alla paella.
Fase tre: il riso
Tieni la padella a fuoco medio e aggiungi il riso, lo zafferano (se disponibile) e il colorante. Fallo soffriggere per un po' di tempo in modo da mantenere l'aroma. Aggiungi un litro di brodo filtrato e mescola, aggiungendone altro se il liquido dovesse bollire rapidamente. Se ti rimane del brodo, congelalo per un altro giorno.
Dovrai cuocere il tutto, mescolando il meno possibile, per circa 20 minuti, a seconda del riso utilizzato, regolando la fiamma se inizia ad attaccarsi al fondo.
A metà cottura, assaggia la paella per vedere se è abbastanza salata, aggiungendo altro sale se necessario, e metti la rana pescatrice, i gamberi e le zampe di granchio (o i frutti di mare surgelati). Aggiungere il pesce e i frutti di mare in questa fase evita che si cuociano troppo.
A questo punto, togli dal fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato e lascia riposare per cinque minuti prima di servire.
¡Buen provecho! ("Buon appetito" in spagnolo).
Ingredienti
Per quattro persone
- 200 grammi di pomodori datterini tagliati a cubetti o una conserva da 400 grammi, scolando il sugo
- 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
- Mezzo peperone verde tritato
- Qualche rametto di prezzemolo tritato
- 500 grammi di riso per paella (meglio se varietà "bomba") o per risotti
- 1 pezzo di seppia, con la pelle per insaporirla meglio
- 8 cozze
- 8 gamberi interi
- 4 zampe di granchio
- 300 grammi di rana pescatrice, tagliata a pezzi e privata delle lische per il brodo
- Sale
- 5 fili di zafferano
- 1 cucchiaino di colorante per paella per ottenere il caratteristico colore giallo della paella – facoltativo
- Olio Vergine d'oliva (non Extravergine. Se non è disponibile, sostituiscilo con un mix di due terzi di olio vegetale e un terzo di olio Extravergine di oliva per avere un sapore simile)
- 2 litri di acqua
Nota: se non riesci a reperire facilmente pesce e frutti di mare freschi, puoi sostituirli con una confezione da 400 grammi di frutti di mare misti e utilizzare il brodo di pollo al posto di quello di pesce. Il colorante per paella conferisce alla paella il suo caratteristico colore giallo, ma anche lo zafferano dovrebbe andare bene, anche se il colore non sarà così brillante.
In alternativa, puoi ingaggiare Julián chiamando il +34 607 22 18 39 per fargli preparare una deliziosa paella a tua scelta, cucinata dal tuo chef privato nella tua villa o casa vacanze.
Preparare una tortilla spagnola è facile. Lascia che Lluc ti mostri come fare nel nostro video.
Se vuoi conoscere i piatti principali più amati dagli ibizenchi (articolo in inglese), leggi il nostro articolo.
